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La universidad chilena reta a la crisis de alimentos
Durante largo tiempo, los trozos o descartes que sobraban del proceso de cortado del arroz tradicional, se desechaban o eran comercializados como alimento para el ganado a bajo coste. Sin embargo, la idea de aprovechar de mejor forma estos descartes y transformarlos en un producto alimentario dirigido al consumidor final, entusiasmó a la Facultad Tecnológica de la Universidad de Santiago de Chile (USACH) hasta tal punto que los académicos emprendieron en 2006 un proyecto cuyo impacto no dimensionaron en aquel entonces.
El proyecto de la universidad inmediatamente llamó la atención de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) -entidad local dependiente del ministerio de Agricultura y encargada de fomentar la innovación-, quien aportó los 83 millones de pesos (161 mil dólares) que se requerían para su financiación.
Así, la USACH inició la investigación, utilizando la tecnología de la extrusión. Este proceso, explica Laura Almendares, profesora de la facultad Tecnológica de la USACH y quien lideró el proyecto, “nos permitió aprovechar los desechos de la producción arrocera, y después de dos años, logramos crear un arroz reconfigurado muy similar en aspecto, sabor y aroma al arroz tradicional, lo que representa una innovadora alternativa para el mercado”. La académica agrega que uno de los atributos diferenciadores del nuevo arroz respecto del convencional, es su bajo coste de producción, adelantando que el kilo de arroz reconfigurado costaría 40% menos que el kilo de arroz tradicional.
Los estudios de mercado y los focus group practicados recientemente por la universidad han arrojado excelentes resultados, y los consumidores locales que han degustado el nuevo producto han manifestado que lo comprarían, tanto por su sabor como por su precio. Hoy la USACH está programando una serie de reuniones con empresas del sector alimentario, a fin de concretar la comercialización del arroz reconfigurado en la escena local.
El interés generado en torno a esta innovación ha sorprendido a sus creadores, comenta Almendares. “Hace dos años no había crisis de alimentos en el mundo, por lo que nunca imaginamos que este arroz podría llegar a convertirse en un producto tan importante, considerando su precio y su facilidad para ser producido”.
La tecnología y la innovación en tiempos de crisis
Fernando Figuerola, profesor de la facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Austral de Chile, asegura que “según las últimas informaciones dadas a conocer por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la cantidad de alimentos que hoy se producen en el mundo debería ser suficiente para el actual número de consumidores”. Por lo tanto, sentencia el académico, “el problema de la actual crisis alimenticia no radica en la escasez, sino que en el uso irracional y poco eficiente de los recursos alimenticios”.
“Si continúa aumentando el consumo de los grandes mercados como India y China, y sigue en alza la producción de biocombustibles sobre la base de maíz, arroz y otros cereales, efectivamente podríamos experimentar un gran desequilibrio en términos de escasez y distribución de alimentos a escala mundial”, advierte Fernando Figuerola. Ante este escenario, enfatiza “la tecnología y la innovación aportan un valor incalculable al desarrollo de nuevos productos alimenticios”.
De igual forma, el profesor destaca que la fortaleza del proyecto de la USACH es que, mediante el uso de la tecnología, se aprovechan recursos que antes se desechaban.
Hugo Nuñez, profesor de la facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, coincide con Figuerola y subraya que “cuando la industria alimenticia pone en marcha procesos tecnológicos e innovadores, éstos contribuyen en forma significativa a ampliar la oferta de alimentos, evitando que se pierdan los desechos y aprovechando de manera óptima los derivados”. Los residuos de bajo valor, se pueden transformar en un producto atractivo y aceptable para los consumidores, tal como se hizo en el caso del arroz reconfigurado, añade el académico.
A juicio de Patricio Carvajal, profesor de la escuela de Alimentos de la Universidad Católica de Valparaíso, “el gran logro de este nuevo arroz descansa en su bajo coste de producción, ya que en la mayoría de los casos, el uso de tecnología de punta tiende a elevar mucho el precio del producto final”.
En opinión de Jacqueline Revecco, profesora de la escuela de Alimentos de la Universidad Católica de Valparaíso, “este sustituto llega en un momento en que el arroz está alcanzando precios muy altos, nunca antes vistos. De modo que su potencial es evidente”.
La extrusión y su aplicación en la industria
No obstante, Patricio Carvajal aclara que la extrusión no es una tecnología nueva, “de hecho, se viene aplicando hace bastante tiempo en Estados Unidos, donde existen varias marcas de arroz extruido listo para servir”.
Jacqueline Revecco detalla que “los procesos extrusivos son bastante utilizados en el mercado alimenticio en general, dado que permiten retexturizar distintos productos. Todos los pellets (porciones de alimento comprimido para animales), la PVT de soya (Proteína Vegetal Texturizada), son productos que en su fabricación contemplan una etapa de extrusión”.
Por su parte, Laura Almendares señala que el sector chileno de los alimentos utiliza la técnica de la extrusión en la producción de cereales para el desayuno y en la elaboración de alimentos para la industria del salmón.
Según Ismael Kasahara, profesor de la escuela de Alimentos de la Universidad Católica de Valparaíso, “el problema de la tecnología extrusiva es que obliga a los productores a realizar una alta inversión inicial por concepto de equipamiento, y esto se ha convertido en una barrera que ha limitado su uso masivo, tanto en Chile como en el resto de los países de Latinoamérica”.
En cambio, Laura Almendares, rescata que uno de los principales beneficios de esta tecnología es la simpleza con que opera. “El proceso extrusivo es muy sencillo y para obtener el arroz reconfigurado, sólo hay que agregar los descartes de arroz, harina, agua a cierta temperatura y aditivos, a un equipo especialmente acondicionado o máquina extrusora. Ésta, se encarga de comprimir o moler la mezcla aplicando cierta presión, para así formar una masa. Luego, esta masa sale en forma de tallarín, la que finalmente es cortada en granos”, explica la académica.
Los obstáculos durante el desarrollo del proyecto
Pese a que el proceso de producción del arroz reconfigurado es evidentemente fácil, los académicos de la USACH debieron lidiar con varias dificultades para dar con la apariencia, sabor y consistencia que más gustaba al consumidor local, según cuenta Laura Almendares. “Al principio obtuvimos un producto con un aspecto que no agradó a los consumidores, porque era bastante disparejo y grumoso. Entonces, nos centramos en realizar más pruebas para mejorar la apariencia, de tal forma que el producto final tuviera una presentación lo más parecida al arroz convencional”.
Paralelamente, la facultad tecnológica de la universidad decidió crear un panel, donde participaron profesores y alumnos, con la finalidad de evaluar y mejorar otros aspectos vinculados al producto, tales como sabor, color y consistencia. “Se probaron numerosos sabores para adicionarlos al arroz reconfigurado, hasta que finalmente llegamos a la conclusión de que el de carne, era el sabor que más satisfacía al consumidor”, indica la profesora.
Hugo Núnez señala que “lo que se ha hecho hasta ahora con este nuevo arroz es obtener un producto de buena aceptación, fácil de producir y al que se le han incorporado sabores”. Sin embargo, el profesor repara en que “desde el punto de vista técnico también se le podrían adicionar ciertos compuestos bioactivos, que permitan obtener un alimento funcional y de mayor valor agregado, como fibra dietética -que se elimina durante la preparación del arroz blanco-, además de antioxidantes y fitoesteroles, por ejemplo”.
Al respecto, Patricio Carvajal declara que sería importante conocer los parámetros químicos, nutricionales y físicos del nuevo arroz para realizar una proyección más acabada respecto de su potencial en el mercado. Pero, tal como lo explica Laura Almendares, ello es imposible debido a que en estos momentos la USACH está en conversaciones con firmas locales a objeto de determinar cuál de ellas se adjudicará los derechos de la patente del producto. “Nuestro objetivo es que el arroz reconfigurado llegue al consumidor final en el mediano plazo”.
Las barreras en la colaboración universidad-empresas
En opinión de Jacqueline Revecco, trazar la estrategia para comercializar el nuevo arroz en Chile encierra un gran desafío, ya que además de definir la estrategia, el precio, los canales de distribución y las actividades promocionales, “se deberían generar varias versiones del arroz reconfigurado para diferentes segmentos del mercado. Si esto se materializa, se podría abarcar a un gran número de consumidores”.
A partir del arroz reconfigurado, añade Hugo Nuñez, se podrían desarrollar productos listos para calentar en el microondas, como así también diseñar envases individuales especialmente acondicionados. “Creo que son amplias las oportunidades de negocio que se pueden derivar de este innovador producto”, concluye el profesor.
Ismael Kasahara, por su parte, visualiza obstáculos comerciales que frenarían a las empresas en una primera etapa. “Probablemente y en el corto plazo, los márgenes iniciales de ganancia podrían desincentivar a las compañías a involucrase en proyectos de desarrollo de nuevos productos como el arroz reconfigurado”. Aunque este escenario podría cambiar en el mediano y largo plazo, si se incrementa el equilibrio entre la oferta y la demanda del nuevo producto, añade el profesor.
No obstante, el punto que más preocupa a Fernando Figuerola es el grado de cooperación entre el mundo académico y el sector empresarial, para sacar adelante el proyecto de comercialización del nuevo arroz.
El profesor explica que “el mercado chileno está compuesto en su mayoría por pequeñas y medianas empresas, cuya visión es muy cortoplazista, vale decir, hoy están mucho más preocupadas de la caída del dólar, el alza en el precio del petróleo y en la caldera a gas natural que deben cambiar, que en visualizar nuevas oportunidades de negocio y en involucrarse en proyectos innovadores”. A su juicio, este enfoque cortoplazista es una gran barrera en la materialización de alianzas y redes de colaboración entre las universidades y el segmento empresarial, “un rasgo que también es característico de los países latinoamericanos, en general”.
Y en el caso particular de Chile, especifica Fernando Figuerola, el traspaso de conocimientos desde entidades académicas al ámbito empresarial es un proceso muy complejo, “debido a que hay desconfianza”.
Las posibilidades de exportación
Ismael Kasahara no descarta que en el largo plazo el arroz reconfigurado se transforme en un producto de exportación. “Las oportunidades se podrían visualizar si previamente se revisan las exigencias o restricciones establecidas por los diferentes países, para el ingreso y comercialización de este producto”. En ese sentido, subraya que “la protección a la propia industria mediante diversas normativas, es un hecho insoslayable en muchos mercados”.
En cambio, las expectativas de Fernando Figuerola son más pesimistas, previendo que son muy difíciles las posibilidades de que el nuevo producto se posicione con éxito en el escenario internacional. “No hay que olvidar que el arroz tradicional es un commodity, y los principales productores de arroz en la región, como Uruguay y Brasil, tienen una economía basada en la producción arrocera de primera calidad y exportan a mercados muy exigentes. En síntesis, la influencia comercial de estos países es muy fuerte”.
Sin duda, adelanta el profesor, Uruguay y Brasil van a defender su participación de mercado, manteniendo su actual volumen de producción. “Un producto alimenticio de primera calidad como el que ellos producen, es muy difícil que pueda llegar a ser sustituído por el arroz reconfigurado”, concluye.
Fuente: Universia knowledge Wharton
